Sabores del hogar

La reciente temporada de elaboración de hallacas puso en evidencia, para los venezolanos que viven en el extranjero, la dificultad de encontrar algunos ingredientes que suelen emplearse tradicionalmente para su preparación, más bien escasos en otras latitudes. En Europa, concretamente, se echaban en falta el ají dulce y el onoto.


Canales gerenciados por venezolanos en España, como Diáspora Venezolana o La Gastronófila, reportaban no hace mucho cómo la familia Rojas Páez ha salido al paso de una de estas carencias y, tras diversos ensayos, ha logrado obtener una producción de ají dulce capaz de suplir la demanda de la creciente población venezolana. 


Proveniente de una familia de origen canario radicada en Guárico, con varias generaciones de agricultores, Enrique Rojas acometió el cultivo de la planta hace seis años, encarando la dificultad de adaptarla a unas condiciones climatológicas diferentes a las de América Latina. Echaban de menos en su propia cocina esta variedad de pimientos, que confiere a nuestros platos un sabor característico. Hoy en día, y, a pesar de que el ciclo de producción se limita a cuatro meses del año, están en capacidad de atender los pedidos que reciben de toda Europa, efectuando las ventas a través de su página web. 


Las razones que impulsaron este emprendimiento son, de nuevo, las asociadas a la necesidad de rencontrar nuestro hogar en los sabores que nos resultan familiares. La culinaria nos enlaza con nuestra casa, con nuestras tradiciones, como lo demuestra el hecho de que algunos ingredientes se asocien indivisiblemente a cierta región o país. 


El onoto, que es posible encontrar en España comercializado bajo su denominación mexicana, achiote, nos hace pensar en otro colorante altamente cotizado, el azafrán, que nuestra memoria relaciona con ciertos platos específicos y sus orígenes, remitiéndonos al dorado arroz de la paella española y, cómo no, del célebre risotto alla milanese, que se distingue precisamente del de otras zonas de Italia por la utilización de este ingrediente. 


Durante una visita a la Catedral de Milán escuché con sorpresa que el amarillo característico de sus vitrales, los más grandes emplazados en un templo católico, se lograba, justamente, mediante la utilización del azafrán. Al parecer, el emblemático risotto de la zona fue servido por primera vez en septiembre de 1574, cuando tuvo lugar la boda de la hija de Valerio de Fiandra, maestro cristalero belga a quien se había confiado la elaboración de las vidrieras de Il Duomo. Se cuenta que el personaje trasladó a la coloración del arroz preparado para el banquete nupcial el mismo recurso que empleaba para teñir los cristales.


De manera análoga, es inconcebible que nuestras hallacas se elaboren a partir de una masa a la que no haya otorgado aroma y color el onoto, ese condimento que en la cultura lusófona se denomina açafroa, precisamente porque lo asocian al azafrán. De origen amazónico, resulta, no obstante, mucho más accesible que este último. La explicación es sencilla: mientras el onoto proviene del recubrimiento de la semilla de un arbusto perenne, para conseguir un kilo de azafrán se necesitan hasta 250.000 flores, y cada bulbo de la especie produce una única flor cada dos años…


En efecto: el condimento se obtiene los tres estigmas del pistilo de la flor, conocida popularmente como “rosa del azafrán”.
A ambos productos se les atribuyen propiedades afrodisíacas y medicinales, que han de actuar no solo en el cuerpo, sino también en el alma, pues los sabores nos arraigan y nos otorgan un poco de consuelo al enlazarnos con la tierra perdida.

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