Elogio a la arepa frita

Por: Miguel Peña Samuel

Mucho se habla de la internacionalización de la arepa venezolana, producto de la creciente diáspora de los últimos años que ha llevado a amillones de compatriotas a desplazarse a recónditos lugares del planeta, portando con ellos sus más arraigadas tradiciones. Más allá de representar un elemento fundamental en la dieta del migrante, la arepa se ha convertido, en algunos casos, en el foco de sus primeros emprendimientos comerciales que les permiten generar recursos económicos para el sustento diario en el país de acogida.

Es así como la arepa ya resulta familiar en países tan distantes y de culturas tan disímiles como Australia, China, Sudáfrica, Israel, Italia, Reino Unido y algunos países árabes, por citar tan solo algunos de los destinos más lejanos del terruño natal. Evidentemente para el latinoamericano la arepa le puede resultar un tanto más familiar, por aquello que el maíz forma parte de nuestra cultura y, además, porque existen preparaciones similares que se consumen en diversos países de la región. En los últimos años se ha exacerbado la estéril disputa entre venezolanos y colombianos acerca del origen de la arepa, sin tomar en cuenta el pasado común como nación y los estrechos vínculos culturales que existen entre sus habitantes.

Sin embargo, hay que reconocer que la arepa que ha conquistado el mundo es la venezolana, o mejor dicho, para no herir susceptibilidades, la arepa “a la manera venezolana”, que más que un acompañante de otros alimentos, como se estila en Colombia, la nuestra puede llegar a constituirse en un plato principal en sí misma, cargada de sabores, olores, texturas, además de todas las calorías y nutrientes que requiere el organismo. Estas arepas asadas rellenas con un solo elemento tales como las de carne mechada, queso, pollo, huevos de codorniz, entre otras, o aquellas otras que llevan en su interior ocurrentes combinaciones como la Reina Pepiada (pasta de aguacate y pollo), Dominó (caraotas negras y queso blanco), Pelúa (carne mechada con queso amarillo), Sifrina (pollo con queso amarillo), son las que se han ido labrando un sitial entre las preferencias de los curiosos comensales de los países en donde se han radicado venezolanos emprendedores en este segmento de la gastronomía criolla.

Pero no es de estas arepas de las que quiero hablar en esta oportunidad, sino de otra variante, de una menos internacional, pero con tanto potencial como las anteriores para convertirse en la sensación de cuanta feria gastronómica, restaurante o puesto de venta callejero exista en cualquier parte del mundo. Hablo de nuestra tradicional arepa frita, cuyas variantes son tan numerosas y apetecibles como las que se venden en las tradicionales areperas nacionales e internacionales.

Si bien se derivan de la misma mezcla de harina de maíz, agua y sal, su cocción, a diferencia de la asada, se realiza a temperaturas muy altas en abundante aceite, lo que le proporciona una corteza dorada y crujiente, mientras que en su interior permanecen suaves y tiernas. Es muy común en los hogares venezolanos disfrutar de este tipo de arepas, especialmente en los desayunos, ya que su cocción es más rápida y puede ser rellenada con cualquiera de los elementos o combinaciones anteriormente citados, aunque habitualmente se usan como el acompañar de las proteínas que se sirven en el plato.

Las más comunes son las arepas con sabor tradicional, más delgadas que las arepas asadas para que la acción del aceite caliente pueda cocer su interior de forma pareja. Para facilitar su cocción, durante su preformado, se le suele hacer un pequeño orificio o huequito en todo el centro del redondel usando para ello el dedo índice. Eso le da su forma característica que desde niños aprendemos a reconocer y le imprime ese sello diferenciador de otro tipo de arepas.

Pero como a los venezolanos nos encanta “inventar en la cocina”, estas sencillas arepas han sido objeto de intervención por parte de las creativas manos de nuestras cocineras y cocineros. Con una masa básica tan moldeable y que absorbe fácilmente cualquier sabor adicional, las arepas fritas han sido aderezadas con diversos elementos que realzan sus atributos organolépticos. De esa manera nacen las variantes más conocidas como son las arepas de queso y de chicharrón que generan verdaderos orgasmos gustativos durante su ingesta, ya que resguardan en sus entrañas pequeñas cápsulas de sabores y texturas de los elementos que se agregan durante el amasado y se incorporan perfectamente al redondo cuerpo de la arepa.

Dentro del catálogo de arepas fritas venezolanas, lo dulce también tiene cabida. Adicionando un melado de papelón y semillas de anís dulce a la harina de maíz y valiéndose de una técnica impecable de amasado y preformado, se logran unas maravillosas e infladas arepas dulces, perfectas para desayunos y meriendas, acompañadas con café con leche o chocolate caliente. Su forma abultada es producto de la más depurada técnica al momento de armarlas, ya que se deben aplanar de tal manera que al introducirlas en el aceite bien caliente, el vapor que se genera al evaporarse el agua de la mezcla quede atrapado entre sus finas paredes, como si de un globo se tratase.

La inventiva del venezolano puede convertir una arepa asada en una magnífica fritura. Los llamados Tumbarranchos zulianos y las Tostadas, nacen de la necesidad de aprovechar las arepas asadas que sobraron del día anterior, cubriéndolas con una mezcla de harina de trigo, huevos y leche, para llevarlas a freír y así crear una especie de costra crocante por encima de la arepa. Una vez rebozadas se abren y rellenan con las más variadas fiambres, quesos y vegetales, siendo las más tradicionales las rellenas con mortadela, tomates y lechuga, bañadas con ketchup y mayonesa.

Como dijimos anteriormente la arepa es binacional y merecen una mención especial las barranquilleras Arepas de huevo, prodigio de la cocina colombiana, que logra atrapar entre las finas paredes de masa un huevo crudo para ser llevados a cocción en conjunto y lograr una deliciosa combinación de sabores y texturas.

@miguepesam

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