El arroz que conquistó al mundo

Por: Miguel Peña Samuel

Si  buscáramos una canción que lograra unificar los gentilicios de buena parte de las naciones iberoamericanas, seguramente encontraríamos en la tradicional ronda infantil Arroz con Leche la más firme candidata a cumplir con ese cometido. Y es que, más allá de sus respectivas adaptaciones locales, esta sencilla canción viene siendo entonada por los niños de este vasto territorio prácticamente desde que los primeros españoles pisaron el suelo del nuevo mundo y empezaron a transmitir sus costumbres a los nacidos en este contexto geográfico al otro lado del Atlántico.

Haciendo el mismo ejercicio, pero en el plano gastronómico, quizás nos pudiéramos encontrar ante una grata coincidencia al comprobar que nuestro Arroz con leche, y digo nuestro ya que muchos lo sentimos como un postre genuinamente venezolano, forma parte de la tradición culinaria de diversos países que lo consideran tan suyo como nosotros. No debe causarnos ninguna sorpresa ni recelo al toparnos con preparaciones similares en recetarios no solo latinoamericanos, sino también en libros de recetas europeos y asiáticos

Si la canción infantil llega con los colonizadores europeos quiere decir que también el postre al que hace referencia viene entre a bordo de la carabelas, evidentemente no elaborado para ofrecerlo de a los pobladores originarios de estas tierras como gesto amistoso, pero sí con los ingredientes y conocimientos culinarios para su preparación. Si bien su nombre indica que contiene dos ingredientes básicos, el arroz y la leche, todos sabemos, por muy escasos conocimientos gastronómicos que tengamos, que además se le agrega un endulzante  y diversos elementos aromatizantes que varían de una región a otra.

Pero, ¿es el arroz con leche una preparación de origen español? Hay quienes no dudan en afirmarlo y le asignan un origen específicamente andaluz, cosa que tiene cierta lógica puesto que existen evidencias que el arroz es introducido a la península ibérica  por los musulmanes que ocuparon este territorio a partir del siglo VIII y al cual llamaron Al-Ándalus. Pero el arroz tiene orígenes que traspasan las fronteras del medio oriente, y es en la China e India en donde se ha rastreado el verdadero origen de esta preparación que hoy forma parte de la gastronomía de muchos países.

Desde entonces el arroz y las diversas formas de preparación acuñadas por los musulmanes formaron parte de la dieta de los habitantes de la península quienes aún hoy en día las consumen y difunden con gran orgullo patrio. Uno de los primeros recetarios ibéricos que incluye una preparación parecida al moderno Arroz con leche es el “Lybre de doctrina Pera ben Servir, de Tallar y del Art de Coch” (1520), atribuido al catalán Ruperto Nola quien preparaba un postre llamado “Manjar imperial” usando harina de arroz, miel, leche y especias. Para el año de 1607, otro cocinero español, Domingo Hernández de Maceras, publica el “Libro del arte de cozina“, centrado en la gastronomía española de los siglos XVI y XVII. Allí se puede ubicar la receta oficial más antigua que se conoce de cómo preparar Arroz con leche con una técnica muy parecida a la que actualmente conocemos.

Tratándose de un plato de origen impreciso y de múltiples gentilicios, son muchas las cocinas regionales que lo han adoptado y exhibido como parte fundamental de su tradición gastronómica. No ha de sorprendernos  encontrarlo presente en recetarios franceses, españoles, turcos, chinos y en los de casi todos los países americanos. Una de las primeras variantes que se pueden encontrar en la historia de este platillo se da en España, ya libre del dominio musulmán y gobernada por reyes católicos que guardaban la debida obediencia al Papa, cuando la iglesia prohíbe la ingesta de productos lácteos durante la cuaresma. Bajo tal restricción, para su elaboración se usaba entonces leche de origen vegetal, específicamente la de almendras, tan de moda en los actuales momentos. En ocasiones, y fuera de los días de vigilia, también se llegó a usar leche de oveja o cabra, especialmente en regiones en donde no era muy común el ganado vacuno.

En toda Europa se pueden degustar preparaciones muy parecidas a nuestro arroz con leche. En Turquía se come el Sütlaç cocido al horno; en Italia se le denomina Risolatte o cremariso, aromatizado con cáscaras de naranja; de la cocina francesa viene el Arroz Emperatriz, un Arroz con leche al que se le agrega nata, yemas de huevo y láminas de gelatina. Para para no hacer interminable la lista, acotaremos que en Irán se le agrega azafrán, en la India pistachos y cardamomo, en Portugal se le incorpora vino de Oporto, en Islandia mantequilla, manzanas en Alemania y cerezas en Noruega. Como ven, para todos los gustos.

De este lado del Atlántico, el Arroz con leche ha mantenido en buena medida la tradición, siendo pocas las variantes que se han incorporado a la receta original. Como herederos de la sazón ibérica conservamos el uso de la leche de vaca, el azúcar, la corteza de limón y la canela, tanto en rama para aromatizar la leche como en polvo para cubrir el postre antes de servirlo. La variante más significativa de la receta castiza fue la sustitución de la leche vacuna por leche de coco y el azúcar por papelón o piloncillo para regalar al resto de la humanidad el maravilloso Arroz con coco que vienen elaborando nuestras dulceras criollas desde tiempos inmemoriales.

La forma de comer el Arroz con leche y sus acompañantes también con un amplio repertorio. Hay quienes lo prefieren comer caliente, recién preparado, con abundante canela por encima para sentir sus volátiles aromas en cada cucharada. Por el contrario, muchas otras personas prefieren comerlo una vez haya sido refrigerado y sentir la cremosidad que se genera al compactar ligeramente los almidones que desprende el grano de arroz. Con la aparición de la leche condensada industrial, buena parte de esta textura cremosa se obtiene incorporándola a la preparación.

En Perú existe una variante que se llama Arroz zambito, elaborado con chancaca (especie de papelón o piloncillo), nueces, pasas y coco rallado. En este mismo país la Mazamorra morada es acompañada de Arroz con leche. Cuando son servidos en partes iguales en un mismo recipiente se le denomina Combinado o Clásico, en alusión a un clásico del fútbol peruano entre los clubes Alianza Lima y Universitario de Deportes. Cuando el Arroz con leche se sirve entre dos capas de Mazamorra morada se le denomina Bandera peruana. En Argentina y Uruguay suele ser acompañado con dulce de leche.

Pero a estas alturas del siglo XXI, ¿quién y dónde se come arroz con leche? Pudiera decir que existen muchos nostálgicos que de vez en cuando se asoman a las neveras maternas en búsqueda de algún recipiente colmado del blanquecino manjar o lo preparan siguiendo las indicaciones de viejos recetarios o de familiares o amigos. Ya las dulcerías criollas han ido cerrando, las mulatas dulceras que recorrían las calles con sus bandejas o cestas llenas de sus exquisiteces desaparecieron. En los menús de restaurantes criollos ni por asomo se ofrece este postre y las empresas que se animaron a empacarlo bajo una marca comercial no le vieron la suficiente retribución económica y descontinuaron el producto.

Me niego a pensar que el Arroz con leche solo sobrevive en la letra de una ronda infantil que últimamente ha sido cuestionada por la llamada “generación de cristal”, quien ve en sus versos peligrosos rasgos machistas que deben ser erradicados. Ojalá no les dé por cuestionar o modificar también su milenaria receta.

@miguepesam

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