Cocina visceral

Por: Miguel Peña Samuel

Poner todo el corazón en la cocina puede significar elaborar los alimentos con alma y pasión, pero también puede denotar, en sentido literal, la preparación de una generosa ración de un guisado de corazón de res o de un condimentado anticucho peruano. No es lo mismo dejar el alma en la cocina, que cocinar con las entrañas. Es amplio el repertorio de preparaciones que a nivel internacional y, particularmente en Venezuela, se hacen aprovechando muchas de las vísceras de res, cerdo, chivo, pollo o gallina.

La incorporación de las vísceras de los animales en la dieta humana se remonta a los primeros actos de caza a través de los cuales se garantizaba el sustento de los grupos humanos a los cuales pertenecían los osados cazadores. Ello implicaba el aprovechamiento de todas y cada una de las partes comestibles del animal, cimentándose de esa manera la costumbre de consumir los órganos internos en paralelo a la ingesta de las suculentas y nutritivas carnes.

En la actualidad, al conjunto de vísceras de res, cerdo o cordero conformado por la panza, el corazón, los riñones, los pulmones, la molleja, las tripas, el hígado, los sesos se le conoce como asaduras, casquería, achuras o entresijos, según las costumbres regionales. También suelen incluirse entre estas categorías a otros órganos de animales de corral que tradicionalmente han sido consideradas despojos como el morro, la papada, las orejas, la lengua, las patas, incluso, la sangre. En el caso de las vísceras de las aves como el corazón, la molleja, el hígado y otros órganos internos se le da el nombre de menudillos, menudos o menudencias.

Las vísceras que se consumen habitualmente se suelen dividir en rojas y blancas. Entre las primeras tenemos piezas populares como el hígado y la lengua de res que se preparan de variadas maneras, y otras no tan habituales como el corazón, el bofe (pulmones), los riñones y el bazo. Entre las blancas contamos con algunas muy conocidas como los estómagos, con los que se elaboran los callos o el tradicional mondongo, los intestinos que sirven como cubierta para los embutidos y otras que quizás nos generen algún tipo de rechazo inicial como la ubre, los sesos, las mollejas y las criadillas (testículos).

Son muchos los platos que se preparan con vísceras a lo largo y ancho del planeta como por ejemplo el refinado Foie gras francés, elaborado con hígados grasos ocas que han sido sobrealimentadas; los Callos a la madrileña cuya base fundamental es el estómago de la vaca; las salchichas alemanas embutidas en los intestinos de cerdos; el anticucho peruano que se prepara con el corazón de la res; y otros tantos platos de la gastronomía internacional que se hacen presente en los menús de restaurantes de diversos estratos.

En Venezuela, quizás sea la sopa de mondongo la preparación más ilustrativa del uso de vísceras en nuestra gastronomía. Es la panza el ingrediente principal de esta preparación que debe ser lavada con esmero antes de su cocción con el propósito de retirar cualquier adherencia propia de los intestinos que pudiera darle apariencia u olor desagradable a la preparación final. En algunas regiones del país también se le conoce con el nombre de mute o con calificativos puntuales como “vitaminado” o “nervioso” que hablan de la ocurrencia y jocosidad del venezolano. Entre las variantes más difundidas del mondongo venezolano se encuentra el que se hace en buena parte de la región Centroccidental con las vísceras del chivo. Además de la panza se le suele agregar la cabeza, el espinazo y las asaduras del caprino, además de maíz pilado previamente cocido, lo que le da una textura un tanto espesa.

De esas delicias de la gastronomía criolla, heredadas de la tradición española, encontramos a la ya casi extinta chanfaina, compartida con las gastronomías regionales de Perú, Bolivia, Colombia, Guatemala, Ecuador, El Salvador, México, Nicaragua, Chile, Honduras y Argentina, en donde también se elabora con sus variantes particulares. El origen de este plato se puede rastrear hasta los antiguos señoríos españoles, cuando los señores mandaban a sacrificar algún animal de pastoreo para el banquete y el matarife les entregaba las “partes nobles” y reservaba para sí las «partes innobles» para el consumo de su familia.

La chanfaina, también llamada frito en ciudades como Caracas y Valencia, suele contener una mixtura de órganos internos de la res como el hígado, el corazón, la pajarilla, el bofe y, en algunos casos, riñones y páncreas, cortados en menudillo y condimentados con un sofrito que le da sabor. Requiere de una minuciosa y paciente preparación que puede abarcar hasta dos o tres días consecutivos. En primer lugar hay que limpiar muy bien las vísceras con vinagre y agua tibia, para después cortarlas en crudo en cubos uniformes. Se suelen poner en una marinada que contiene vino tinto, abundante comino, ajo finamente cortado o triturado en mortero, nuez moscada rallada y sal al gusto.

Su cocción es de tiempo prolongado y se hace en grandes calderos en los que se pueda agregar con holgura los aliños propios de la preparación que incluyen tomates, cebolla, ají dulce, ajo, perejil, cilantro, ajoporro, cebollín, hojitas de laurel y vino tinto. El resultado final deben ser unas vísceras suaves, cocidas de forma pareja en una abundante salsa espesa. Dependiendo de la región del país, se suele acompañar con arroz blanco, arepas, hallaquitas o simplemente casabe. Entre sus variantes más conocidas se encuentran el llamado teretere que se prepara en el eje Guatire-Barlovento y la Chanfaina tuyera, propia de los valles del Tuy, ambas en el estado Miranda. En Centroccidente, específicamente en Lara, la chanfaina se prepara con asaduras de chivo

Al repasar mentalmente los componentes de nuestras parrillas criollas saltan a la vista rápidamente muchos elementos viscerales como los chorizos, las morcillas y las nunca bien ponderadas chinchurrias, esos delgados y retorcidos segmentos de intestino delgado del ganado vacuno que se cocinan al calor de las brasas de leña o carbón. Entre los estofados más populares está la lengua de res en salsa que se prepara a lo largo de todo el año en diversas regiones del país. También el venezolano disfruta de un buen bistec de hígado de res, eso sí, muy bien encebollado.

No podemos negar nuestro apego a estas delicias de la gastronomía. Quizás su aspecto no sea tan grato a la vista pero los sabores y texturas que se obtienen al cocinarlas son verdaderamente sublimes. Definitivamente, no es lo mismo dejar el alma en la cocina, que cocinar con las entrañas.

@miguepesam

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