De oriente venimos
Por: Miguel Peña Samuel
La reciente celebración de la fiesta de los Reyes Magos nos recuerda el acto de adoración al niño Jesús recién nacido por parte de tres misteriosos personajes procedentes de los confines del oriente conocido para el entonces, quienes fueron guiados por una brillante estrella hasta el sitio exacto del alumbramiento del hijo de Dios. Conocidos como Melchor, Gaspar y Baltasar, de diferentes edades y procedencias, los historiadores no terminan de ponerse de acuerdo si en verdad eran reyes, magos, astrólogos o sacerdotes. Lo que sí todos refieren es que portaban como regalos para el recién nacido oro, como símbolo de su naturaleza real; incienso, como reconocimiento de su esencia divina y mirra como recordatorio de su condición humana.
Como parte de la herencia cultural española, en muchos países latinoamericanos se conmemora este acontecimiento a través de diferentes manifestaciones culturales que incluyen celebraciones religiosas, entrega de regalos a los niños, concurridas cabalgatas por las calles, música y bailes populares y deliciosas expresiones de la gastronomía como el dulce y colorido Roscón de Reyes. Es la primera celebración religiosa del año y, en muchos países, señala el final de las fiestas navideñas y con ello el retorno a la actividad cotidiana lejos de las la fiestas, reuniones y las grandes comilonas de la temporada.
De ese lejano e “indeterminado” oriente al que se refieren las historias bíblicas también nos han llegado muchos de los ingredientes y platillos que forman ya parte de la nuestra gastronomía y que cobran gran relevancia en los menús diarios de buena parte de la población venezolana. Que sería, por ejemplo, del pabellón venezolano sin la presencia del arroz y los plátanos. O de nuestra granjería criolla sin la existencia del coco, el mago o el plátano. Ya no podemos concebir un buen inicio del día sin un cafecito endulzado con azúcar o papelón, según el gusto personal de cada quien. Todos estos rubros tienen sus orígenes en esa amplia franja geográfica denominada “lejano oriente” y que abarca buena parte de los continentes asiático, africano y oceánico.
Nuestra comida es mestiza al igual que la mayoría de nosotros. En un mismo plato confluyen ingredientes, procedimientos, sazones, historias y tradiciones de diversas procedencias, lo que la hace tan rica y variada. Algunos conocidos platos de la llamada cocina venezolana tienen su origen fuera de nuestras fronteras patrias, lo que no deslegitima su genuino carácter nacional ni su arraigo en nuestra cultura gastronómica. En los siguientes párrafos nos pasearemos por tres platos que, al igual que los reyes Magos, provienen de las lejanas tierras del oriente.
En primer lugar tenemos al Chutney, un viajero llegado a bordo de los barcos ingleses que recorrían las rutas comerciales del vasto Imperio Británico y que hermanaban países tan distantes como la India y Trinidad y Tobago. La cercanía de los territorios británicos con las costas venezolanas facilitó la entrada al país de esta exótica preparación que pronto se nutrió con los sabores propios de estos lares. Se trata de una especie de confitura que se hace con frutas o verduras en la que se pueden detectar una amplia gama de sabores entre dulces, ácidos, salados, amargos y picantes.
Con una historia de más de 2000 años, es originario del oeste de la India en donde se le conoce como Chatni en lengua hindi, pero rebautizado por los ingleses como el Chutney. Esta preparación es una manera efectiva de preservar frutas estacionales y también de emplear ingredientes excedentes de la preparación de otros platos. Si bien en los restaurantes de cocina india es servido como aperitivo, o como acompañantes de arroces y hasta platos de curry, en nuestra gastronomía se usa como guarnición para carnes asadas, quesos cremosos o simplemente como un “dip” para untar a galletas o trozos de casabe en reuniones sociales.
En su preparación se emplean frutas o verduras carnosas las cuales se cocinan con vinagre, azúcar, jengibre y especias aromáticas. En Venezuela el más difundido es el Chutney de mango, aunque también se suelen elaborar con zanahoria, ciruela, durazno, coco, manzana, naranja, tamarindo o tomate.
Por su parte el Talkarí o Tarkari de chivo es muy apreciado en el oriente venezolano, especialmente en los estados Sucre y Nueva Esparta, aunque su preparación y consumo se ha extendido a otros estados en el occidente del país en donde es profusa la ganadería caprina. Se trata de un plato de curry picante que se consume en Bangladés, India, Pakistán y Nepal, principalmente, pero llevado consigo por los migrantes hindúes a distantes países en África y el Caribe.
Su llegada a Venezuela lo hace a través de la península de Paria por medio del intercambio comercial con las islas británicas de las Antillas menores en donde se establecieron colonias importantes de súbditos de su majestad procedentes de la India y Sudáfrica. En nuestro país conserva su nombre indostano. En tamil, uno de los idiomas cooficiales de India, Talkarí es sinónimo de curry o salsa especiada.
En el Diccionario de alimentación y gastronomía en Venezuela de Rafael Cartay y Elvira Ablan se encuentra una entrada referida a este plato que dice: “Se prepara a base de chivo o de gallina, con el agregado de orégano, clavos de especia, pimentón, ajo, vinagre, pimienta negra, aceite o leche de coco, cebolla, tomate y vino. Algunos añaden trozos menudos de papas o de castañas. Se sazona con masalá, una especie de curry…”
Por último me referiré a uno de los platos emblemáticos de la gastronomía angostureña, el Pelao guayanés o Pelao de gallina. Emparentado con el arroz Pilaf, pulaw o pulau de origen persa, pero difundido por todo el medio oriente, el Cáucaso, los países balcánicos y la India, esta preparación llega a la capital del estado Bolívar a bordo de los grandes barcos que recorrían el Orinoco y hacían escala en Puerto España, capital de Trinidad y Tobago, en su ruta habitual hacia La Guaira o Puerto Cabello.
Muchos trabajadores antillanos se trasladaron por esta vía hacia las minas de oro y diamantes de la región, pincelando la cultura local con los ritmos del calipso y los sabores propios de su gastronomía. Esta preparación, en su versión venezolana, se transformó en un arroz más asopado, “aguadito” como lo denominan popularmente, al que se le agregaron encurtidos, aceitunas y alcaparras, atendiendo a pautas heredadas de la sazón española. Según la tradición popular, el mejor Pelao se prepara con una gallina robada a un vecino quien en un acto final de justicia roba la olla de Pealo una vez preparado y, generosamente, lo comparte con el “ladrón” y su familia.
Si de arroces se trata, mejor no hablemos del Arroz chino que todos conocemos. De chino tiene poco y de venezolano mucho. Pero mejor esa historia lo dejamos para una próxima entrega.
@miguepesam
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